Ropa vieja con pisto de berenjenas y calabacín

Por las circunstancias actuales de mi vida en estos momentos (bueno ya hace varios años) tengo que hacer barreños de caldo. Así como lo escucháis. Mi madre solo quiere sopas y purés para cenar, y ya que hago para ella echo un poco más de todo y reparto entre las hijas. Caen de 4 a 8 litros a la semana. No siempre lo hago con carne, también con pollo o de verduras.
El caldo también me viene bien para añadir a los guisos que adquieren otro sabor. Si os fijáis en muchas partes pongo caldo.
Os imagináis la creatividad e inventiva que tengo que tener para aprovechar la carne fundamentalmente de ternera y gallina, conocida como ropa vieja. Y no estoy hablando solo del cocido.
Unas veces la hago con tomate, otras veces al ajillo, encebollada, en croquetas, con garbanzos, otras la pico y la reparto en la sopa, en rellenos de verduras, pasta, canelones etc.
Y ahora dándole al coco se me ocurrió hacerla con pisto de berenjenas y calabacín y me han aplaudido hasta con las orejas.
Cocina total para ahorrar y aprovechar. Y dónde comen 3 hay para 5 si te organizas.

Ingredientes
Carnes guisadas en el caldo (morcillo, gallina, pollo, falda etc.)
1 cebolla
1 berenjena pequeña
1 calabacín mediano
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
1 taza de tomate frito casero
2-3 dientes de ajo
Perejil
1 taza de aceite de oliva

Preparación
Hacemos el pisto
En una sartén ponemos a calentar ½ taza de aceite y ponemos a pochar la cebolla picada menudita.
Mientras lavamos y troceamos las verduras y las troceamos no muy menudo, más bien en cuadrados grandes. Cuando la cebolla tenga color añadimos primero los pimientos y dejamos pochar unos 5-10 minutos antes de añadir la berenjena y el calabacín. Cocinamos hasta que la verdura esté tierna. Reservamos
En otra sartén o Wok ponemos el resto del aceite y doramos los ajos fileteados. Añadimos el perejil y la carne troceada y dejamos hacer hasta que reduzca un poco de volumen y adquiera color.

Añadimos el tomate frito y las verduras y dejamos hacer unos 5 minutos para que se mezclen los sabores.

Servimos con arroz blanco.

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