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martes, 6 de octubre de 2009

Panes de España





La oferta artesanal es interminable. Su riqueza en ingredientes aumenta su aporte nutricional y mejora su sabor… ¡no podrás resistirte!
Te enumeramos diferentes tipos de panes para todos los gustos, y sus distintos beneficios:
Artesano: Elaborado a diario con levadura natural, harina de trigo y un poco de salvado. Su grueso corteza permite que se conserve fresco guante más tiempo.
De molde: Es similar al pan normal. Se le añaden grasa y otros ingredientes para mejorar su sabor y aporte nutritivo.
Blanco: Está elaborado con harina de trigo, agua y levadura. Éste es de la variedad candeal, de miga blanca.
De leche: En la masa del pan se incorpora leche (entre 50 y 100 gramos por cada kilo de harina)
Biscote o tostado: Su valor nutritivo es parecido al del pan de barra, aunque con una mayor concentración de nutrientes, ya que contiene menos agua.
Integral: Se elabora con harina integral, por lo que es más rico en vitamina, minerales y fibra que el pan blanco. Éste lleva copos de avena y cinco cereales.


Continuamos enumerándote los diferentes tipos de panes, así como sus nutrientes y sus beneficios:
Con salvado: O pseudo integral. Se hace con harina refinada a la que se le añaden fragmentos de salvado. Contiene mucha fibra.
De sésamo: Elaborado con harina de cuatro cereales (trigo, centeno, cebada y avena) y trigo. Se le añade como mínimo un 51% de sésamo.
Con aceitunas: Cada vez son más los ingredientes que se añaden al pan para completar su aporte nutritivo y su sabor. Éste tiene olivas negras.
Campestre: A base de harina de trigo y un poco de centeno. Es más compacto que el de trigo porque tiene menos gluten, su masa no atrapa tanto gas al fermentar y queda menos esponjoso.
De maíz: Se elabora con harina de maíz que no contiene gluten. Apto para las personas celíacas.
De barra: Los hay de muchos tipos: baguette, gallego, rústico… pero todos están elaborados con harina de trigo y levadura.
Sin sal: Al no contenerla, está indicado para personas con hipertensión o que deben seguir una dieta pobre en sodio.
Prokorn: Contienen más de cuatro cereales y es muy rico en fibra y minerales (sobre todo en calcio).
Parece mentira que existan tantos tipos de pan, con tan sólo cuatro ingredientes básicos, el pan ha tomado distintas formas, texturas y sabores hasta el punto que es uno de los alimentos más diversificados de todos los elaborados existentes.
Si contabilizamos las clases que se elaboran sólo en nuestro país podemos quedarnos perplejos, hasta 315 variedades de pan existentes, algunas de ellas con una gran tradición y propias de determinadas zonas geográficas españolas.
La variedad más consumida es la barra o pistola (como se conoce en Madrid), la siguiente en el puesto es la baguette (procedente de Francia), le sigue la chapata (italiana) rivalizando con el tradicional pa de pagés (catalán). Estos quizás sean los panes más conocidos pero, ¿conocéis estos?

Albardilla, este es un pan de masa dura y miga blanca típico de Málaga, no lo hemos probado aunque esperamos que alguien nos de su opinión.

Cateto, menudo nombre para un pan, se trata de una hogaza malagueña de una miga muy compacta y que es capaz de aguantar varios días sin que se ponga duro.
Hogaza, este si es un pan que comemos a menudo y que nos gusta especialmente, posee un gran aroma y un intenso sabor. Lo podemos encontrar en Palencia, León o Zamora. Precisamente lo disfrutamos en El Bierzo cuando visitamos a nuestros familiares.
Pan de Cinta, este es un pan muy especial con el cual hemos disfrutado por su crujiente corteza, es de miga hueca y es típico de Aragón.
Señorito, se trata de una barrita individual con forma fálica y con una miga muy esponjosa. De donde viene el nombre no lo sabemos, pero esperamos que alguien nos lo sepa decir.
En Galicia abundan las realizadas con mezclas de cereales, como la "bolla" de Porriño y el "mollete" de Santiago, de miga levemente esponjosa, sabor intenso y regusto ácido, detalles de rusticidad que se acentúan en las ancestrales "boronas", panes pesados que se elaboran con harinas de maíz o centeno. Más esponjosos y ligeros resultan los de harina de trigo, entre los que destacan los de Mondoñedo.

También en tierras de Asturias se utilizan las mezclas de distintas harinas, como las de maíz y trigo, que sirven para elaborar la "boroña", pan oscuro y denso. Típicos de esta región son los "panchones", elaborados con trigo, en cualquiera de sus dos variantes: de miga esponjosa y compacta. Los bollos "preñaos", panecillos asturianos de miga blanda que contienen un chorizo en su interior, extienden su radio de influencia a tierras cántabras y al País Vasco ("opillas preñadas"), donde adoptan formas semejantes.



En Cantabria, se siente también el pálpito pandero de la meseta castellana, de la patria chicha de los panes de corteza dura y miga prieta como la hogaza o el "tostón".

En los caseríos del País Vasco se elaboran panes de miga pesada y esponjosa a partir de harinas de trigo poco refinadas. Y en las ciudades, roscas de distintas formas, con corteza muy tostada, entre las que destaca el "sopako" de San Sebastián, pieza especial para cortar en rodajas y añadir a las sopas. De Vitoria es la "otana", semejante a muchas hogazas castellanas.

Las tierras andaluzas ofrecen una dualidad de masas. Por un lado, panes de miga blanca y compacta, elaborados con harina refinada y poca agua, como las "teleras", presentes también en la tradición panadera de Cádiz, Córdoba y Sevilla. También el "mingo", la "rosca de pan", el "pan de cantos" y el "abogao", de Córdoba; el "cateto", la "boba", el "pan de piña" y el "pan de boca" malagueños; el "carrillo" y el "pan de dos cortes" de Huelva; y, por supuesto, la "rosca" de Cádiz y la "hogaza" granadina. Por otro lado, Andalucía elabora con gran maestría panes finos, crujientes y sing miba, como los "picos", los "ochos" y los "roscos", todos de forma tubular, a los que algunas veces se añaden semillas de sésamo. Por el valle del Guadalquivir se extiende el influjo de la "torta regañá", sin levadura, aplastada y crujiente, y por Andalucía oriental se extiende el ámbito de las masas aceitadas, tan frecuentes en Jaén, donde se elaboran los "ochíos", cuya superficie va cubierta de una fina capa de pimentón. De Almería son las "rosquillas de aceite", de sección tubular gruesa, miga ligera y crujiente, a cuya masa se añaden granos de matalahúva.

Castilla, zona de extensos cultivos de cereales, posee una gran variedad de panes. Se trata, por lo general, de piezas compactas y densas, de trigo candeal. El "lechuguino" de Simancas, Burgos, Dueñas y Medina del Campo; el pan "sobao" de Miranda de Ebro; el "pan casero" y el "pan blanco" de Ávila; el "colón" y el "pan medio" de Salamanca; el "pan de cuadros" y el de "canteros" de Medina del Campo; la "libreta de cuchillá" de Chinchón; y el "pan de cruz" de Manzanares, junto a otros muchos, son algunos ejemplos. En armonía con estos panes "bregados" o "sobados", como popularmente se denominan, en Castilla se amasan también piezas de miga esponjosa y corteza abarquillada que se reparten por toda la meseta: la "mediana" de Medina del Campo y el "pan feo", el "enrrollao" y la "trenza" de Zamora. Las tortas aceitadas se extienden a lo largo de la ribera del Duero: Aranda del Duero, Agreda, Venta de Baños y Soria, entre otros enclaves geográficos.

En Cataluña predominan los panes esponjosos, de miga hueca y liviana y corteza crujiente, cuyo mejor exponente es el "pa de pagès". De él derivan los "crostons" de Girona, el "redondo" de Lleida, el "sombrero" de Tortosa y el "pan de colces" del Ampurdán, entre otros muchos.
• La influencia de los panes catalanes alcanza igualmente a una amplia zona de Aragón, donde se elabora el "pan estrellao", también conocido como "pan de estrella" o "pan de pinta", típicos de Teruel y Zaragoza; el "chusco" de Híjar y el "pan de cinta" del Bajo Aragón, hoy prácticamente desaparecido. Aragoneses también son la "cañada" de Teruel, que en Híjar recibe el nombre de "raspao" y de "guitarra" en Cariñena. Tres piezas rectangulares y de forma aplastada, que recuerdan las piezas castellanas de masa aceitada y algunos panes catalanes, como el "tallat" de Tortosa.


El mosaico de panes de Levante combina piezas tanto catalanas como castellanas y se completa con roscos duros y crujientes, como las "rosquilletas" y los "rollos" de masa dura, normales o aceitados.

En todo el litoral hasta la provincia de Murcia es habitual encontrar piezas aceitadas o espolvoreadas de pimentón, como el "bollo murciano" (torta de harina de maíz con pimentón y arenques en la superficie, parecida a la que en Cataluña recibe el nombre de "coca amb recapte" y en Teruel "regañao", ambas de harina de trigo). Otras piezas características de tierras murcianas son las gruesas hogazas de corteza lisa y oscura, como el "pan de carrasca" y el "pan de cuadros", que debe su nombre a los cortes perpendiculares que se trazan en su superficie. Los "crespillos" son piezas muy finas, casi traslúcidas, tostadas y crujientes, enriquecidas con aceite, huevos y azúcar, mientras que el "pan de rigüelto", de harina de maíz y trigo, posee una miga amarillenta y densa con ligero sabor a almendras amargas.

De Valencia es característica la "pataqueta", con el perfil de dos senos de mujer, que en su variante rural se conoce como "pa d'horta", una hogaza de miga oscura y compacta, que en la ciudad se traduce en piezas de poco peso con corteza crujiente y acaramelada. Valencianos también son el "corfat" y la "montera", el "pan fresao" o "de pueblo", la "lanzadera", el "pan serrano" y la "torta" típica de Utiel.
En cuanto a las islas, recogen la influencia de amplias zonas peninsulares. Baleares elabora panes de características parecidas a los catalanes y en Canarias se siguen haciendo piezas similares a los panes andaluces.


Fuente:
José Carlos Capel. La tradición del pan artesanal en España. Àmbit Servicios Editoriales, S.A., 1994

5 comentarios:

  1. Hola Katy, hola María!! Qué variedad,cada región tiene su forma de hacerlo y sabores distintos. Me gusta mucho el pan pero no como demasiado para no engordar, como el de salvado, que no sé si es light, pero por lo menos dice que tiene menos calorías. Ustedes deben saber más. Cuál como?
    Besosss

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  2. Hola Gabriela. Que rico el pan, recién horneado y aún calentito. los bocadillos. Nosotras tampoco comemos en pricipio mucho pan y cuando decido bajar algún kg. también prescindo de él. Efectivamente, el pan de trigo tiene unas 340 calorías los 100gr. y el salvado 190 caloriaslos 100grs. Estás en lo cierto de que engorda menos. Pero tampoco sabe igual.
    Besitos

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  3. En TVE he visto hacer crespillos, masa de pan con garbanzos. Lo he buscado en internet pero solo me da los crespillos de Lorca. ¿Alguien me puede dar la receta de los de Yeste, que es donde los hacen con garbanzos? Gracias y saludos

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    1. Hola, no soy experta en panes, de hecho no hice nunca pan. Pero si que se que venden harina de garbanzo para hacer pan. Nosotros tenemos una receta para hacer hamburguesas vegetales
      https://katy-parahincareldiente.blogspot.com.es/2012/04/hamburguesa-vegetal-con-harina-de.html.
      Pero lo que nos indicas no podemos facilitártelo. Lo sentimos mucho. Saludos

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    2. Gracias Katy por el comentario. Interesante lo apuntado. Espero que alguie tan amable me explique como se hacen los crespillos de Yeste (Albacete)

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