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viernes, 15 de enero de 2010

Legumbres



Esta es una buena recopilación de legumbres, platos obligados especialmente para este tiempo de fríos. Aunque en verano también se pueden hacer ricas ensaladas con ellas.En nuestro bñog podéis encontrar bastantes recetas con legumbres tanto de verano como de invierno en el apartado de legumbres.
Existen cientos de tipos diferentes de legumbres pero trataremos de describir aquí las que son más comunes en nuestra cocina.
Hay que tener en cuenta que lo que se conoce como "alubia" en España, usualmente se le llama "frijol" o "poroto" en Latinoamérica. Así mismo, a los "guisantes" se les conoce como "arvejas".
En España tenemos un producto típico de Asturias son las fabes que es una de las legumbres más valoradas por su versatilidad en la cocina. Tras el término fabes se esconden un sinfín de variedades de alubias asturianas que pueden ser cocinadas de mil maneras diferentes. Algunas de las variedades más populares son las colorás (para estofar); la verdina (de moda y servida normalmente con marisco o caza), fabones, o habas de mayo, la amarillina... existen todo tipo de ejemplares distintos. Ya en los tiempos de Jovellanos, se hablaba de las habas asturianas lo que demuestra que el cultivo de esta alubia se daba ya en el siglo XVI

Alubia Adzuki
Proveniente de Asia (su nombre significa "fríjol pequeño" en japonés), esta alubia es muy popular en el oriente. Su color rojo (el color más importante de las celebraciones asiáticas), significa que se usan mucho en comidas especiales. Japón Seki-han: un plato especial de frijoles adzuki y arroz An: una pasta dulce a base de alubias, utilizada para la pastelería tradicional.

Alubia Arrocina (Navy)
La base de los famosos baked beans de Boston y de Inglaterra, se aprecian por su piel y textura fina que no se rompe al cocer. Debe su nombre navy por formar la base de la dieta de la Marina de los EE.UU. en la segunda mitad del siglo 19.

Alubia Carilla (Blackeye)
De origen africano, hoy en día una de las alubias más diseminadas del mundo. Y de hecho es un tipo de guisante, a lo cual debe su sabor distintivo y su cochura veloz, sin remojo. Mali: Akara (albóndigas de alubia carilla fritas) Región Caribe: Koos (albóndigas de alubia carilla fritas) Namibia: Oshingali & Oshifima (alubia carilla con gachas).

Alubia Great Northern
Alubia norteamericana, especialmente popular en Francia para cassoulet (cocido de alubia blanca) y en la cuenca mediterránea donde se cultivan varias alubias de aspecto similar.
Alubia Lima Grande (Large Lima)
Proveniente del altiplano de Perú y nombrado por su capital, Lima, esta alubia es muy popular en las Américas, tanto en verde como seca. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz).

Alubia baby
La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz)
Alubia Lima Verde Pequeña (Green Baby Lima)
La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz).

Alubia Pinta (Cranberry)
La alubia de preferencia en el norte de Italia y de España. Buscarlas frescas en su vaina en el otoño - una delicia. Italia: Pasta e Fagioli.

Alubia Pinto
Es la alubia que más se produce en los EE.UU., y una de las más populares de las Américas.
La alubia con más fibra de todas. México: Frijoles Refritos (puré de alubias).
Alubia Riñón Roja Clara (Light Red Kidney)
Esta alubia es popular en la región caribe, y también en Portugal y en España por su semejanza con la alubia canela. Portugal: feijoada (estofado de alubias y verduras).

Alubia Riñón Roja Oscura (Dark Red Kidney)
Producida mayormente en el norte de los EE.UU., esta alubia debe su popularidad en las Americas y en Europa a su gran tamaño, su color brillante, y su textura consistente. EE.UU.: Chili y en Ensaladas.
Alubia Roja
Esta alubia roja es especialmente popular en la región del Caribe donde se comen normalmente con arroz.

Alubia Rosada
Esta alubia tiene un precioso color rosado, es muy popular en los países del Caribe.

Alubia Negra
La alubia más popular de las Américas. Brasil: Feijoada (estofado de carne con fríjol negro, servido con arroz, verduras, fruta y pimientos) México: Frijoles refritos, servidos con arroz y tortilla de maíz o harina Cuba: Sopa de Fríjol Negro, Moros y Cristianos (frijoles negros con arroz) Costa Rica y Nicaragua: Gallo Pinto (arroz frito con alubias negras, servido para el desayuno).

Garbanzo Blanco
Zona donde más se cultiva: Andalucía, España. También se produce en México y la región noroeste del Pacífico en EE UU.

Garbanzo Café
Originario del Medio Oriente, es la legumbre que más se consume en el mundo. Medio Oriente: Hummus (puré de garbanzo con sésamo) y Falafel (tortas de garbanzo frito) España: cocido.

Garbanzo Pedrosillano
Este garbanzo delicioso y de pequeño calibre es de origen español, y es especialmente importante en la cocina de Extremadura. Ofrece un valor calidad/precio excelente y está ganando popularidad dentro y fuera de España.

Lenteja Beluga
Pese a que no es fácil de encontrar en Europa, los chefs consideran que esta pequeña perla negra ofrece excelente efectos visuales, sobre todo en ensaladas y platos de acompañamiento.

Lenteja Crimson
La lenteja roja (con cotiledón rojo) es la más producida del mundo. La variedad Crimson se cultiva principalmente en EE UU y Canadá, y se vende entera y pelada. La lenteja entera no se deshace durante la cocción y es más adecuada para sopas, guisos, ensaladas y platos de acompañamiento. La lenteja pelada es de cocción rápida y una vez cocida queda hecha puré.

Lenteja Crimson PeladaLa lenteja pelada es de cocción rápida y constituye una rica base para sopas. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestión es más fácil. Es de especial interés para niños y ancianos que, de otro modo, podrían rechazar las legumbres por completo. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro.

Lenteja Eston
La lenteja Eston es similar a las variedades tradicionales cultivadas en la región de Castelluccio, en Italia, y en el sur de Grecia. Su bajo contenido de almidones y taninos la hace apta para sopas no muy espesas y permite dar un toque verde brillante a las ensaladas.

Lenteja Verdina (French Green)
Originaria de Francia (donde la lenteja verde de la región de Le Puy tiene denominación de origen), la lenteja francesa verde también se cultiva en EE UU, Canadá y España. Se mantiene bastante entera al cocerla. Su piel es fina y resulta sabrosa, de textura rica y cremosa.

Lenteja Pardina
La lenteja Pardina siempre ha sido considerada como la lenteja de mejor calidad de España. Ahora también se produce en EE UU, donde va ganando popularidad porque se cuece bien y por el rico sabor y la buena textura que le da a todos los platos. Famosa por su fina piel que no se rompe al cocerla. Su alto contenido de almidón permite crear platos sabrosos, de textura rica y cremosa.

Lenteja Común
La rápida cocción (sin necesidad de poner en remojo) de esta lenteja la hace especialmente popular en zonas donde el agua es dura, como la costa levantina de España, el sur de Italia y el norte de Grecia.
Lenteja Red Chief
La lenteja pelada es de cocción rápida y constituye una rica base para sopas. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestión es más fácil. Es de especial interés para niños y ancianos que, de otro modo, podría rechazar las legumbres por completo. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro.
Lenteja Richlea
Esta lenteja se adapta especialmente al clima de las llanuras del norte de EE UU y Canadá, donde se produce en grandes volúmenes.
Lenteja Grande (Large Green)
La lenteja grande se produce ahora sobre todo en Canadá, Turquía, España y EE.UU. Durante mucho tiempo ha sido la lenteja más popular en gran parte de Europa y Latinoamérica. El sabor y la textura varían mucho según el país y la región de origen.

Guisante Amarillo
La sopa de guisantes amarillos, preparada con guisantes enteros o partidos, es un plato tradicional en Escandinavia. El color amarillo brillante de éste guisante partido le da un atractivo especial para los envasadores de legumbres secas. Sabor dulce y textura cremosa, con un sabor más neutral (gusto similar al de un cereal) que el del guisante verde.

Guisante Verde
El guisante seco contiene más hidratos de carbono y azúcares que otras legumbres, lo cual otorga a los platos preparados con esta legumbre el sabor dulce y la textura suave que los caracteriza. El guisante es muy digestible. El guisante verde tiene más clorofila que el amarillo, lo cual le otorga un sabor más vegetal.

Guisante Marrowfat
Este guisante verde, de gran tamaño, es muy apreciado en Gran Bretaña para preparar el famoso puré de guisantes "mushy peas", y en Asia donde los fabricantes del aperitivo guisantes fritos lo valoran por su gran tamaño, su piel tierna y su sabor dulce.
María

10 comentarios:

  1. Hola María vaya una entrada currada. Menudo repaso. Desde luego en esta época las legumbres son un manjar indispensable en nuestra mesa.
    Un beso y gracias

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  2. Madre, qué cantidad de tipos de habichuelas. En mi casa solemos preparar(suelo preparar)las blancas medianitas y alguna vez las marroncitas.
    Dicen que lo más completo para comer es la mezcla de cereal(arroz) con legumbre.

    Muy interesante la entrada.
    Un beso María.

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  3. Hola hermanas!! Tiene razón Katy que entrada María!!!!! Un excelente recorrido por todas las especies. Me encantan las legumbre y en esta úpoca que en nuestro país hace mucho calor, las comemos en ensaladas.
    Buen Fin de semana!!
    Besossssss

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  4. Hola hermana, todo sea por el blog. Faltan algunas legumbres, a ver si un día me pongo a buscarlas.
    Un beso para ti tambien, y gracia la que tu tienes.

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  5. Hola Elena :)
    Creo que no solo tu, sino muchas de nosotros solo preparamos un par de clases.
    El otro día compre las "verdinas" a ver si las hago con almejas y lo subo al blog.
    Efectivamente, dicen que el mezclar las legumbres con arroz aporta un nutriente que por separado no lo hacen.
    Un beso y gracias por venir siempre a nuestra humilde cocina.

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  6. Hola Gabriela :)
    Las legumbres siempre estan muy ricas, buena opción para la época de calor tomarlo en ensalada, yo también suelo hacerlo. Ademas son muy nutrientes y en realidad no aportan muchas calorias, las calorías suben con lo que les añadimos.
    Gracias por tu siempre agradable compañia. Un beso

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  7. Muy interesante esta explicación de las diferentes clases de legumbres que tenemos, no conocía tantas. Ciertamente es muy bueno comer alguna con frecuencia, yo suelo ponerlas al menos una vez a la semana sobretodo por los niños, son necesarias para su buena alimentación, y como están acostumbrados no protestan al contrario les gustan. Un abrazo.

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  8. Hola Cordobesa. Es muy sano para todos. Nuestros huesos y estómago nos lo agradecerán. Es indispensable en la dieta mediterránea.
    Besos y buen finde

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  9. ¡Que variedad! Sabés que uso muchas de ellas, pero de algunas no sabía el nombre real y menos aún el origen. Es que a veces una va al super y agarra la bolsa porque ya sabe cómo prepararlas y listo, ja,ja,ja.
    Muy buena entrada.
    En invierno las preparo mucho en guisos y a mi hijito le encantan!
    Saludos.
    Gabriela

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  10. Hola Gabriela, te entiendo. El tiempo es el mejor bien que tenemos y es difícil administrarlo La cocina ocupa muchas horas. Por eso nuestro principal objetivo es simplificar lo máximo.
    Aquí hay un dicho que queremos las tres Bes: Bueno, Bonito y Barato, y yo añado un R que rápido.
    Besos y feliz finde

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