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jueves, 4 de febrero de 2010

Callos a la madrileña



Los callos a la madrileña es posiblemente junto al famoso cocido y el bocadillo de calamares una de las recetas más conocidas de la capital de España.

Ingredientes
1 ½ Kg. de callos de ternera
1/2 Kg. de morro de vaca
1 pata
1 punta de jamón
6 granos de pimienta negra
3 guindillas
1 cabeza de ajo
1 hoja de laurel
1 taza de vinagre

Sofrito:
250 grs. de tomate frito casero
1 o 2 morcillas
1o 2 chorizos
150 grs. de Jamón serrano picadito
1 cebolla
1 cucharadita de pimentón
Un poco de pimentón picante
Un poco de nuez moscada rallada
1 cucharada de harina
Sal

Preparación:
Se compran en la carnicería los callos, el morro, y la pata ya limpios y cortados. Se lavan bien cambiando el agua un par de veces y finalmente dejándolo finalmente en una fuente con agua, vinagre y sal unas horas.



Cuado lo vayamos a preparar lo ponemos en una olla expres cubriéndolo con agua fría hasta que hierva, cambiamos el agua y lo ponemos al fuego de nuevo con la punta de jamón, la cabeza de ajos sin pelar, el laurel y la pimienta y cocinamos en la olla durante una hora. (3 horas en una olla normal.) Tenemos que tener cuidado de no pasarnos con el agua ya que los callos merman un montón. Mientras vamos preparando el sofrito.

Sofrito:
En una sartén con un poco de aceite pochamos la cebolla hasta que esté dorada. Añadimos un par de dientes de ajo picadito, junto con el chorizo cortadito y jamón picadito. Freímos también la morcilla, Añadimos el pimentón y el tomate frito.



Terminada la cocción de los callos, abrimos la olla y añadimos el sofrito. Y dejamos cocinar a fuego lento unos 15 minutos para que se mezclen los sabores.

Sugerencia:
Podemos pasar los callos, a una cazuela de barro. Echar por encima el sofrito y cubrir todo con caldo de cocer los callos. Meter la cazuela en el horno, a temperatura media, durante 1 hora, para que se terminen de hacer. Rectificar la sazón y servir bien caliente.
Si quiere complementar más este plato, puede incorporarle en el último momento un bote de garbanzos cocidos

Podemos servirlo de tapeo en una cazuelita de barro.




Enero 2016 Repitiendo callos con garbanzos, sin cazuela de barro :-)

Buen apetito

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