Corona de berenjenas con mermelada de piquillos

Ingredientes
1 berenjena
1 cebolla grande
½ pimiento verde
½ pimiento amarillo
½ pimiento rojo
2 cucharadas de tomate frito casero (opcional)
1 latita de atún en aceite de oliva
1 huevo cocido
4-5 huevos
1 vaso de aceite de oliva
Sal y pimienta

Para la mermelada de piquillos
1 bote de pimientos del piquillo asados
3 cucharadas de azúcar moreno

Preparación
En dos cucharadas de aceite pochamos los pimientos con un poco de caldo de los pimientos y el azúcar morena hasta que estén caramelizados. Pasadmos por la batidora

Preparación
Picamos la cebolla y la pochamos en un wok o sartén grande. Cuando empiece a tomar color añadimos los pimientos Troceamos los dos puerros y el pimiento. Cuando estén casi hechos añadimos la berenjena cortada y terminamos de pochar el conjunto. Añadimos el tomate frito, salpimentamos y Cocinamos 5 minutos más y lo pasamos todo por la batidora.

Mezclamos con los huevos batidos. Incorporamos picadito el huevo duro y el bonito

Engrasamos el molde apto para el microondas con y vertemos el preparado. Cocinamos 12-15 minutos a tapado un film transparente al que le hacemos un par de agujeros. Desmoldamos

Servimos caliente con la mermelada.

Sugerencias
Otra opción es servir el pastel con tomate, bechamel
Podemos servirlo frío también con mayonesa casera.

Pastel de berenjenas y calabacín